Zimowe dania nie muszą być ciężkie. Włoska zupa pasta e fagioli rozgrzewa, a jednocześnie jest aksamitna i delikatna, a do tego warto podać sałatkę z gorzkim radicchio i pieczonym kaki. Oba przepisy pochodzą od Jess Shadbolt.
Pasta e fagioli: cierpliwość się opłaca
Sekret tej zupy to soffritto, czyli warzywa duszone powoli na oliwie. Selera naciowego (50 g), marchewki (60 g) i czerwonej cebuli (80 g) nie wolno podsmażać w pośpiechu. Na średnio małym ogniu, z dwiema pokruszonymi suszonymi papryczkami chili i szczyptą soli, powinny się dusić co najmniej 30 minut, aż będą bardzo miękkie i słodkie. Dłuższy czas gotowania buduje smak całej zupy.
Potem dodaje się trzy ząbki czosnku i cztery gałązki posiekanego rozmarynu. Smaży się je około minuty, aż czosnek lekko złapie kolor, ale się nie przypali. Następnie wchodzą cztery pomidory z puszki, rozgniecione w garnku. Po około 10 minutach całość nabiera czerwonego koloru.
Dalej wrzuca się 540 g ugotowanych fasoli cannellini, wlewa tyle wywaru z fasoli, by przykrył składniki mniej więcej o 2,5 cm (w razie braku można dolać wodę lub bulion), i gotuje pięć minut. Ćwiartkę fasoli miksuje się na gładko i wraca do garnka, co nadaje zupie kremową konsystencję.
Makaron ditalini (170 g) dodaje się dopiero tuż przed podaniem. Autorka radzi ugotować go osobno do połowy czasu z opakowania, przełożyć do zupy i dogotować 3–5 minut do al dente. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, można dolać chochlę wody po makaronie. Ma być kremowa i ciągnąca się, nie gęsta i kleista. Na koniec dodaje się dużo startego parmezanu, pieprz i oliwę. Makaron nadal chłonie płyn, więc zupę trzeba podać od razu.
Radicchio z kaki, orzechami i gorgonzolą
Do zupy pasuje wyrazista sałatka. Cztery dojrzałe kaki, podzielone na ósemki, miesza się z posiekanym tymiankiem, solą, pieprzem i oliwą, po czym piecze w piekarniku nagrzanym do 230°C (210°C z termoobiegiem) przez 15–20 minut, aż owoce zmiękną i lekko się skarmelizują. Równolegle przez około 10 minut praży się 35 g orzechów laskowych, które potem się grubo kruszy.
Z dwóch główek radicchio lub treviso (najlepiej po jednej) usuwa się twarde zewnętrzne liście. Resztę rwie się na kawałki. Sałatę doprawia się solą, sokiem z połowy cytryny i oliwą, aż będzie błyszcząca i wyraźnie kwaskowata. Na końcu dodaje się orzechy, ostudzone kaki i 30 g pokruszonego gorgonzoli. Przepis wystarcza na 4–6 porcji.
Jak to zastosować w polskiej kuchni
Składniki da się bez trudu znaleźć w Polsce. Kaki, często sprzedawane też pod nazwą persymona, pojawia się w sklepach jesienią i zimą. Radicchio jest dostępne w większych supermarketach i na targach, a fasolę cannellini można zastąpić inną białą, na przykład fasolą Jaś. Ditalini to drobne rurki, a w ich zastępstwie sprawdzi się każdy mały makaron.
Zupa jest dobrym pomysłem na obiad w chłodne dni, a część pracy można zrobić wcześniej: soffritto i fasola mogą czekać, a makaron gotuje się na końcu. Przepis oryginalnie przewiduje 20 minut przygotowania i 1 godzinę 15 minut gotowania, dla sześciu osób.
Źródło: The Guardian – „Jess Shadbolt’s recipes for warming pasta soup and a sharp, salty-sweet salad”
